La Vie en rose
Bachstelze
Im lauen Wind wiegen sich große Lampions und scheinen zur französischen Musik zu tanzen. „La Vie en rose“ säuselt sich in den warmen Frühlingsabend. Die letzten goldenen Sonnenstrahlen leuchten durch die Zweige und abermals segelt eine Blüte der mächtigen Kastanie sanft auf unseren Tisch. Sie landet direkt neben der Holzschale mit Salat, in der sich ebenfalls eine ganze Menge Blumen befinden: Wilde Möhre, Kapuzinerkresse und Borretsch. Nebst einem großen Burrata, aus dem die sahnige Käsemasse fließt, sobald man ihn ansticht.
©Florian Held, TTG
Es ist fast kitschig, wie schön dieser Abend im Hof der Bachstelze ist. Aber es ist nicht gelogen, dass im Biergarten des Restaurants turtelnde Pärchen mit ihrem Wein anstoßen, sich tief in die Augen schauen und dann ihre Gabeln in einem der köstlichen Gerichte versenken. Heute Abend ist das Leben durch die rosarote Brille zu sehen.
Ich verlasse derweil meinen Platz und mache einen Abstecher zu Maria Groß in die Küche. Die Küchenchefin und Inhaberin des Restaurants hat, wie eigentlich immer, ein strahlendes Lächeln im Gesicht als sie letzte Hand an eine Ceviche aus Lachsforelle anlegt. Sie hat wenig Hilfe in der Küche, aber jeder Handgriff sitzt. Routiniert schickt sie ein Gericht nach dem nächsten zu den Gästen.
©Mira Held, TTG
Das Bachstelzenmenü bringt den #bachstelzenflavour auf den Teller
„Family style“ nennt sie es, wenn alle Gerichte auf Platten, in Schälchen oder im Schmortopf auf den Tischen serviert werden. Es gibt keine starren Gänge im Bachstelzenmenü. Stattdessen werden, ähnlich wie bei Tapas, viele kleine Portionen serviert, die dann geteilt werden. Jeder Gast behält den ganzen Abend über seinen Teller, sein Besteck und auch sein Glas. In dieses wird frohgemut einer von hundert vorrätigen Weinen eingeschenkt. Oder eine Eigenkreation von Marias Partner Matthias, der aktuell das Angebot an alkoholfreien Getränkebegleitungen aufstockt. Eine Mischung aus Trauben und roter Bete begleitet beispielsweise Rehrücken und kräftige Rotweinsoße.
Während Matthias die Gäste umsorgt, ist Maria dabei, Brennnesselblätter auszubacken, die als würzig kräftiger Kick auf dem nächsten Gericht landen. Einige Stunden zuvor haben wir zusammen eine Runde durch den Garten gedreht und Wildkräuter gesammelt. Diese Runde ist ihr Ritual, jeden Abend, bevor der Service für das Bachstelzenmenü beginnt.
©Florian Held, TTG
Kräuter sind nicht das Einzige, was direkt aus dem Garten auf den Tellern landet. Auf dem Hanggrundstück in Erfurt-Bischleben verstecken sich auf vielen Ebenen Gemüsebeete. In einem wächst Salat, etwas weiter Mangold oder Zwiebeln. Maria, die sowieso regional und saisonal kocht, möchte noch etwas lokaler werden und auch unabhängiger von Lieferanten und Lieferschwierigkeiten. Sie will absolute Qualität und Frische. Die Corona bedingte Schließzeit im Frühjahr hat sie deswegen genutzt, um ihre Anbauflächen zu vergrößern. Noch reicht ihr Ertrag nicht für den Restaurantbetrieb aus, aber der Anteil wächst. Genauso wie ihre Erfahrung mit Permakultur.
©Florian Held, TTG
Zum Aufstocken erhält sie zusätzliches Gemüse von ihrer Oma, weiteres von einer Gärtnerei aus dem Dorf und die Kartoffeln kommen von einem Demeter-Hof aus Thüringen. Kombiniert werden Gemüse und Obst mit Fleisch aus der Umgebung. Heute zum Beispiel hat das Forsthaus Willrode Reh vorbeigebracht.
©Mira Held, TTG
Grob plant Maria ihre Menüs zwar für ein paar Wochen vor, aber was dann wirklich auf den Tellern landet, entscheidet sie danach, welche Zutaten in bester Qualität zur Verfügung stehen.
Es ist ein weiter Weg, den Maria Groß zurückgelegt hat seit sie als Küchenchefin des Clara im Erfurter Kaisersaal einen Michelin-Stern erhalten hat. Maßgeblich für ihre Entwicklung ist die Übernahme des alteingesessenen Ausflugslokals „Bachstelze“ im Erfurter Südwesten im Jahr 2015. Nach und nach hat sie die charaktervolle alte Villa zu ihrem Eigen gemacht.
©Florian Held, TTG
Zu Beginn haben Maria und Matthias neben ihrem Bachstelzenmenü auch den Biergarten mit Bratwurst und Bier weiterbetrieben, aber obwohl die Bachstelze das perfekte Ausflugsziel ist, hat sich der Betrieb nicht gelohnt. So haben Maria und Matthias irgendwann den Biergarten geschlossen und sich neuen Projekten gewidmet. Ein Fine-Dining Programm war dabei, der exklusive Sonntags Klub, Kochkurse und im Winter gibt es echtes Schweizer Fondue in der Jurte im Garten. Im Sommer 2020 kommen Veranstaltungen auf der eigenen Apfelwiese neu dazu.
Die Bachstelze ist ein paradiesischer Ort, an dem sich zwei Menschen, die voller kreativer Energie stecken, verwirklichen. Man merkt beim Besuch, dass das hier nicht nur ein Arbeitsort ist. Es ist ein Lebensmittelpunkt, der voll mit Kochbüchern, Weinflaschen, Wissen, Gewürzdüften, handwerklichem Können und seit neustem eben auch mit Gemüsebeeten steckt.
©Mira Held, TTG
Maria Groß setzt auf regionale Zutaten und kurze Beschaffungswege
Maria drapiert den Rehrücken aus Willrode neben selbstgemachten Gnocchi mit Trüffelfüllung. Noch etwas mit roter Bete gefärbter Couscous dazu und oben drauf die Brennnesseln. Ihre Gerichte sehen wunderschön aus, aber nicht mehr nach klassischer Sterneküche. In der Bachstelze gibt es keine Kleinstportionen, keine weißen Stoffservietten, keine Schäumchen und Gelees. Das Essen ist auf eine extrem ambitionierte und raffinierte Weise bodenständig.
„Gerne ohne Sterne“ lautet das Motto, das auch ihr Kochbuch ziert. Maria und Matthias sind mittlerweile rigoros was den Umgang mit Erwartungen anderer Leute angeht. Sie ziehen ihr Ding durch, wissen, was sie wollen und können und verbiegen sich nicht. Manche Leute stört diese Herangehensweise, aber ich finde sie vor allem authentisch. Um zu wissen, wie hervorragend das Essen in der Bachstelze ist, brauche ich keinen Stern, sondern nur einen Abend, an dem ich dem Restaurant eine Chance gebe.
©Mira Held, TTG
Und das tue ich mit größter Freude. Als ich von der Küche zurück in den Hof gehe, versinkt die Sonne gerade hinter den Hügeln des Erfurter Umlands. Ich sehe eine Menge glücklicher Gesichter an den Tischen unter der Kastanie. Flo nippt an einem Pétillant Naturel, einem natürlich gegorenen Schaumwein, der extra für die Bachstelze abgefüllt wird. Ohne Restsüße ist er der perfekte Begleiter für die süße Creme mit Himbeeren und Rhabarber, die den Abschluss des Abends bildet. Auf dem Dessert sind kleine Holunderblüten zu sehen, auch sie kommen aus Marias Garten.
©Florian Held, TTG
Infos in Kürze:
Reservierung notwendig!
zum Sonntags Klub oder zu besonderen Veranstaltungen sind auf der Website zu finden.
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